【大河财立方消息】 2月6日，国家标准《预制菜术语和分类》（征求意见稿）开始公开征求意见。近年来，预制菜产业快速发展，社会各界广泛关注，急需对预制菜产业进行科学规范和有效引导。

本标准适用于预制菜的生产和经营，不适用于主食类食品、净菜类食品、即食类食品、中央厨房制作的菜肴。

标准主要分为术语和分类两大部分。在术语部分，共制定了20个术语，包括6个一般术语和14个工艺术语。

一般术语部分明确，预制菜（premade cuisine）或预制菜肴（premade cuisine）是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。不包括主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴。

一般术语还对原料、辅料、调味料、防腐剂等，主要是对预制菜组成部分、配料构成进行细化阐释。工艺术语分切、搅拌、滚揉、炒制、炸制、烤制等，主要是从工艺加工流程、加工方式等方面对主要术语进行解释。

在分类部分，主要考虑与现行食品安全相关标准法规的衔接，将预制菜从主要原料、预制工艺、贮运方式、包装方式、食用方式等不同维度进行了划分。

按主要原料，《食品生产许可分类目录》中按主要原料分类的食品类别共20大类，结合市场调研结果，此次纳入预制菜范围的共8类，包括肉类预制菜、水产类预制菜、蛋类预制菜等。

按预制工艺，结合我国烹饪工艺的典型技法分类，将预制菜分为烧烤类预制菜、油炸类预制菜、炒制类预制菜等8类。

按贮运方式，依据《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》中将冷链食品分为需冷冻食品和需冷藏食品，本标准将预制菜分为冷冻贮运预制菜、冷藏贮运预制菜和常温贮运预制菜等3类。

按包装组合，为了应对包装形式不同可能引起的产品合规性差异化要求，依据市场预制菜产品包装现状，将预制菜分为单包装预制菜和组合包装预制菜2类。

按食用方式，为了应对不同熟制程度产品的质量安全差异化要求，依据市场预制菜产品现有食用方式，将预制菜分为待熟制预制菜和待加热预制菜2类。

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