【大河财立方 记者 郝楠楠 实习生 刘程】2月25日，由巴奴毛肚火锅（以下简称巴奴）主要发起的“川渝火锅头牌菜——毛肚火锅发展研讨会”举行。活动现场，巴奴创始人杜中兵做主题分享，讲述巴奴在毛肚等食材上的创新与坚守，回应消费市场有关毛肚等食材、巴奴产品价格等方面的关注。

故事线拉回2002年，巴奴率先采用天然“木瓜蛋白酶嫩化”技术制作毛肚，在行业内掀起了一场食材变革。

木瓜蛋白酶嫩化技术，并非巴奴创造，而是由西南大学食品科学学院教授、博导李洪军团队于1999年研发成功。李洪军在研讨会上介绍，在此之前，毛肚的涨发普遍使用“烧碱”，俗称火碱，主要成分为氢氧化钠，会导致毛肚出现强碱残留等食安风险，还会造成营养流失等问题。

“木瓜蛋白酶是一种从木瓜中提取的天然蛋白酶，用它发制毛肚，食品安全能得到保障，也能提升毛肚口感。”李洪军说道，“但最大问题是会增加成本，因此，当时少有企业愿意使用木瓜蛋白酶。”

但这项技术与巴奴的需求“一拍即合”。“卖火锅就是卖食材。”杜中兵说道，巴奴成立的初心，就是做一个能给家人、朋友吃的安全健康的火锅。“现在有人说巴奴贵，实际上以前的巴奴也不便宜。”杜中兵自我调侃道。

2002年是巴奴创立的第二年，当时的火锅食材市场尚未规范。“有顾客会问，为什么别家的毛肚一盘8两卖12块，巴奴的毛肚一盘4两卖到18块？因此，我们就一遍一遍讲产品故事，告诉顾客食材为什么好。”杜中兵回忆。后来的事情很多人知道，毛肚发展成了巴奴消费者心中的“头牌”菜，甚至推动它成了整个川渝火锅市场上的“头牌”。

在杜中兵看来，食材价格的背后，实际上体现了品牌能够为消费者去购买好食材的能力和供应链能力。“我们研发一道菜品，有时候需要推动一条产业链的革新。”比如，时令性极强的鲜冬笋。第一年，鲜冬笋在巴奴只能销售6个月，第二年变9个月，第三年就成了365天供应产品。其背后，是巴奴花费3年时间，在全国优质原产地寻源，重构鲜笋产业链。

杜中兵称，巴奴打造了以“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”为核心的第三代供应链，让食材的保质期尽量短。到今天，供应链仍在升级，为了践行这三句话，巴奴门店甚至取消了冷藏库，5大中央厨房每日配送冷鲜食材到店。

“不要以标准化为导向，而是以极致美味为导向。做自己认为对的事情，不要妥协。”杜中兵在最后说道。

责编:刘安琪 | 审校:张翼鹏 | 审核:李震 | 监审:万军伟