【大河财立方 记者 吴海舒 实习生 谢玉青 文图】8月7日，2024中国预制食材产业健康发展大会在郑州举行。大河财立方记者现场获悉，本次大会以“立足新阶段 探索新路径”为主题，邀请行业专家和企业代表，共同探讨新形势下预制食材产业健康发展之道。
今年3月，国家六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，预制菜行业迎来发展新机遇。但另一边，关于预制菜的安全性、口味还原度等问题争议不断，消费者对预制菜的接受度仍有待提高。发展预制菜产业是必然的趋势吗？预制菜面对新的机遇与挑战，预制菜产业还有哪些痛点待解？
美食预制化是快节奏时代多元消费的必然选择
随着生活节奏的加快以及食品加工保鲜技术的进步，近年来，预制菜迅速成为食品工业中不可忽视的一个细分领域，呈现出快速增长的态势，也加速走进了大众生活。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、中国食品科学技术学会名誉副理事长胡小松认为，美食预制化是快节奏时代多元消费的必然选择。“在欧洲，预制菜或者预制食品发展已超过80年历史，在日本、韩国也已经超过50年，中国的预制食品发展至少已经20年了。”胡小松称，美食是每个人的追求，但由于美食难做、没材料做、消费者动手做的意愿不高等，消费者对美食工业化的需求其实非常明确。
经过多年的发展，预制菜已呈现方便快捷、规范洁净、营养安全、可控易管、美味多元等特点。“但目前，整个产业也面临诸多痛点，比如产品的保真度、复原度、色泽度、美味度以及冷杀菌等技术还需要从业人员共同努力，共同推动产业健康发展。”胡小松说。
如果说预制菜是传统菜肴的工业化，那么在技术层面还有哪些挑战？扬州大学中餐繁荣基地主任、教授孟祥忍围绕预制菜传统风味体系与创新生产技术耦合路径思考进行分享。
孟祥忍认为，传统菜肴工业化的挑战主要包括工艺转化难度大、标准化程度低、智能化程度低、评价体系不健全以及专业人才紧缺等方面。孟祥忍举例，烹饪的火力如何转化为精确的能够量化的电力指标？“这一个环节就需要大量的数据研究，实现能量的精准转化。”另外，中餐的文化如何带入工业生产中，也是行业内需要考虑的重要问题。
孟祥忍称，烹饪最核心的是同时满足人们生理和心理的需求，利用丰富的原料，通过技术和艺术的结合，为人们提供美食。但中餐菜系众多、加工环节复杂，中餐工业化的难度更大。“原料、饮食结构、烹饪工艺、历史文化等都会影响中餐的传统风味。”
今年3月，预制菜新规的发布成为行业内热点。“新规对预制菜的影响可以总结为‘两减一增’，明确了生产主体不是餐饮外卖的延伸，不是打包菜、隔夜菜，也不是作坊加工生产，同时提高了生产企业的准入门槛。”活动现场，中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖说道。预制菜新规将产业范围进行“掐头去尾”，既不包括净菜和中央厨房，也不包括主食类产品。
张春晖称，目前预制菜行业还未出台国家标准，但已有地方标准、团体标准等100多个。“预制菜产业健康发展首先需要标准重构，让预制菜在系统化的标准体系下规范运行。”
2024中国预制菜产业发展报告发布
活动现场，来自国家食品安全风险评估中心的杨大进、雀巢太太乐研发中心负责人苗集海分别围绕预制食品行业安全风险控制以及鲜味科学在预制食材中的运用等进行主题分享。在行业论道环节，来自全国的预制菜企业代表围绕新阶段下预制菜产业发展新路径进行对话交流。大会现场还发布了2024中国预制菜产业发展报告。
当前，预制菜行业呈现哪些市场趋势？辰智大数据创始人葛建辉介绍，一是满足降本增效需求的预制菜在连锁餐饮、外卖、团餐及乡厨等B端餐饮中的渗透率持续提升；二是家庭小型化及现代生活节奏推动C端消费需求增长；三是海外预制菜市场较为成熟，年菜经济创造新的发展机遇；四是消费渠道多元化驱动预制菜品牌更快触达消费者。
虽然兴起于B端需求的预制菜产业，正进入快速发展期，但同时，行业也面临诸多痛点。葛建辉称，预制菜品类丰富，主要包括肉禽类、水产类等，目前市场上出现了小酥肉、酸菜鱼、麻辣小龙虾等超级大单品，但行业集中度仍处于较低水平；在渠道方面，多重因素导致预制菜企业陷入渠道拓展僵局；C端消费崛起，方便、口味与性价比为主要选择原因，但消费者接受度仍有待提高。“在新消费时代，所有品牌都需要与用户构建新的关系。”葛建辉说道。
预制菜行业未来有哪些破局方向？首先是独具特色的“中式”预制菜理论体系将日渐形成；其次，预制菜行业向数智化生产、系统化标准及集中化监管加速推进；再次，预制菜企业借助品牌联名实现优势或产品互补；最后，出海、健康化将为行业带来新的机遇。
责编:李文玉 | 审校:陈筱娟 | 审核:李震 | 监审:万军伟
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