【大河财立方 记者 吴海舒 郝楠楠 实习生 王宇 陈星冉 张雪逃 文 朱哲 摄影】餐饮业是最为活跃的消费业态之一。过去的一年，中国餐饮行业规模达到了5.28万亿元，连锁化率突破20%，创下了历史新高。
5万亿餐饮大市场里，餐饮品牌们的竞争方式越来越多元化。从卷价格、卷创新到卷供应链。在多维度的竞争压力影响下，餐饮企业的供应链建设面临哪些痛点？供应链企业如何在当下的消费环境更好地赋能餐饮企业发展？
5月15日，2024年第4期立方小茶桌活动在郑州举行，该活动是河南省发展和改革委员会联合大河财立方共同发起的系列品牌活动，本期立方小茶桌主题为“餐饮供应链突围之路”，邀请了夸父炸串品牌创始人袁泽陆、花小小新疆炒米粉创始人赵刚、安加德咨询创始人贾勇、山东佳士博食品有限公司董事长张佳伟、逮虾记董事合伙人刘晓红等行业操盘手，探讨当下的餐饮和供应链的发展新趋势。
“焦虑”的餐饮：
门店增多，但单店销售额下滑
竞争激烈的餐饮业，价格战持续蔓延。
2023年，海底捞人均消费破百元，降低至99.1元，近日，呷哺呷哺新菜单套餐均价降幅超10%，星巴克在抖音等社交平台上新团购券，被网友戏称“扛不住了”“变相降价”……但与此同时，消费者对高品质产品的追求并没有改变，崇尚“精致省”的消费理念使得对餐饮品牌的要求更进一个台阶。
在立方小茶桌现场，花小小新疆炒米粉创始人赵刚直言，作为从业者，能够感受到今年新增的餐饮门店依然很多，但部分连锁餐饮品牌的单店销售额却在下滑。
为了缓解门店的压力，花小小在今年2月份降低了加盟费用，4月份又进一步降低了门店的管理费用。“餐饮行业好的销售模式一定是门店端提供有竞争力的产品和价格，消费者能够感受到更高性价比，同时商家能更赚钱。”赵刚说。
在快餐赛道，花小小借助外卖热度以及品类风口，迅速成长起来，成为小吃快餐领域的一匹黑马，如今全国门店已突破1500家。
赵刚称，去年，花小小已经嗅到行业的变化，做好了过苦日子的准备，并切入整个产业链条，布局辣椒的种植、酱料的生产等，力求在各个环节降低成本，保证最终向消费者提供有价格竞争力的产品。“同时，像华鼎这种能够支持县乡冷链配送体系的伙伴，能够把加盟商的运营费用降低，为我们应对行业变化提供助力。”赵刚说。
供应链两大挑战：
高效率与定制化
餐饮业连接了源头生产与采购的第一产业、食品加工的第二产业、线下门店服务的第三产业，是经济增长和刺激消费的重要驱动力，也是巨大就业机会的提供者。
在餐饮供应链行业摸爬滚打20多年，安加德咨询创始人贾勇认为，餐饮供应链计划的重要性不言而喻，重视并做好供应链计划，不仅有助于提高效率、降低风险、提升客户满意度，还能优化资源分配，实现可持续发展，在竞争激烈的市场中立于不败之地。
春江水暖鸭先知，山东佳士博食品有限公司董事长张佳伟提到，目前餐饮行业已经开启了性价比、质价比缺一不可的时代，对供应链企业来说，帮助餐饮企业穿越内卷，成为供应链能力建设中的重要一环。“这就要求供应链企业既能稳定供应，又能高效低价。”张佳伟表示。
对此，佳士博食品已经建立起了自身优势。“首先是一产二产融合发展。以辣酱生产为例，佳士博食品目前拥有5000多亩的辣椒种植基地，保证源头供应稳定。”张佳伟提到。其次是自动化生产，实现提质增效。张佳伟介绍，佳士博食品早已引进全套智能自动化设备，产品从成型到冷却、速冻、计量、包装、码垛、入库等工序全部实现智能自动化生产，形成规模优势。另外，全面发力产品品质和创新。
“内卷之下，降本增效早已成了餐饮品牌的共识，竞争环境的变化对供应链提出了更高的要求。”逮虾记董事合伙人刘晓红说道，终端消费者对高大上的东西“祛魅”，一方面用户追求有品质的性价比，另一方面又要求个性化差异化的“新奇特”。
“这对供应链提出至少两个方面的挑战：一是高效率，只有效率高才能产生高性价比；二是柔性定制级的解决方案，只有柔性、一户一策，一家餐饮品牌一个解决方案，才能打出个性化和差异化。”刘晓红说。
无论是追求效率或柔性定制，背后都需要食材供应链企业和餐饮企业的高度协同。正如华鼎冷链科技CEO王君所说，国内连锁餐饮的供应链已经进入3.0发展周期。与前两个周期不同，餐企在3.0周期需要解决供应链升维，更好助力终端门店库存周转率，减少占有资金，扩大经营规模。“当前，餐饮市场高强度竞争环境下，倒逼全行业餐企从前台热战，延伸到了经营的所有环节。如商业模式、人力、供应链等。”
王君称，华鼎冷链科技作为专业的冷链仓配综合服务商，可以给出上游工厂适配的解决方案。包括实时温控，用数字化手段进行全链条温度追溯；冷链直达，专配或共配模式自由选择；及时、稳定、高效的冷链物流服务体验；以及成本可控、高效的库存周转率。
食品安全需要搭建系统性解决方案
食品安全永远是餐饮企业的命脉。前段时间，某连锁快餐巨头郑州门店出现食品安全事件受到行业关注。除了门店操作这一环节外，供应链如何用数字化、信息化、智能化等手段加强食品安全把控？
在贾勇看来，当下许多餐饮企业并没有发自内心地把食品安全当做头等大事去做，餐饮企业也许在营销活动、品牌塑造方面付出很多，但把食品安全提高至战略高度的并不多。“许多餐饮企业认为食品安全只是店里有没有苍蝇老鼠，但食品安全涉及整个系统，从工厂端开始，每个环节都要考虑到，把底层体系搭建好。”
《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》显示，近年来，中国餐饮连锁化率从2020年的15%，进一步提升至2023年的21%。在餐饮连锁品牌的规模扩张之中，逮虾记等供应链企业不光提供效率等支撑，也是构建食品安全网络中的重要一环。
“食品安全大于天，对天大的事情，已经不能用一个点上的努力来解决了，而要从整个系统的协同努力去解决。”刘晓红认为。
在这些链条中，冷链物流能力成为其中极为重要的一环，一端连接了上游工厂，一端连接了下游餐饮门店。刘晓红提到，逮虾记产品是生制品，对保持营养鲜美、最佳赏味期等要求较高，华鼎冷链科技从食安角度提供了至少两个方面的支撑：一是满足零担运输、因需配货，避免因为储存问题影响产品品质，甚至食安问题的发生；二是冷链配送，数字化监控手段保证不失温。
“一家餐饮公司不光是美食公司，还需要是科技公司、供应链公司、设计公司、品牌公司的合体，成为武装到牙齿的‘六边形战士’。相应地，供应链企业的综合能力也要不断升维，与餐饮企业一起，满足消费者‘既要又要还要’的需求。”刘晓红说道。
张佳伟也认为，食品安全是餐饮门店底线，也是供应链企业的底线，食安防线的构筑，需要上游供应链、中游冷链仓配、终端餐饮门店共同参与进来。“食安是餐饮企业发展的必选项，下一步我们将在生产管理、体系化建设上持续投入，赋能餐企更好发展。”张佳伟说道。
责编:陶纪燕 | 审校:李金雨 | 审核:李震 | 监审:万军伟
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