【大河财立方 记者 吴海舒 文 受访者供图】不时，不食。这是中国人对食物的独特感知。每一个时节里，都能找到专属于这个时间的舌尖记忆。
鲜嫩爽脆、清新水灵，是吃货们对于春天吃笋的想象。近日，龙竹鲜笋赶赴巴奴粉丝之约，重回巴奴菜单。除了龙竹鲜笋，豌豆尖、云南儿菜、昭通天麻相继上架，给足了“春天的味道”。
去年，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵在跨年演讲现场说：巴奴的一切都基于产品，巴奴做的不是“及格火锅”，而是穷尽一切力量的“高品质火锅”。剖解巴奴产品主义背后的故事，看到的是对每一样食材的高标准甚至是“苛求”，才有了当下对于高品质的新注脚。
所有环节高要求，“哪怕成本会被推高”
绣球菌，上海人也叫荷仙菇。在把这个食材搬到火锅店之前，福建的何姐主要目标客户是中餐馆。
绣球菌被称为“万菇之王”，在何姐眼里，这是一种金贵的食材，绣球菌生产周期长，每天要接受十几个小时的光照，且培育绣球菌的营养物质只能是一次性的，发完一朵就要扔掉。
福建是绣球菌的主要原产地，生产的绣球菌占全国的70%。福建容益菌业科技研发有限公司（以下简称容益菌业）负责人何姐讲述，绣球菌营养价值丰富，属于高档食材，在南方主要是煲汤或者炖菜用，但是用量并不大，主要是配菜。
2015年，容益菌业开始跟巴奴合作。但是，当把这个产品送到巴奴的时候，何姐发现，难度要比想象中大得多。
农产品跟人一样，不会每个体型都相同。“客户对产品要求很高，直径和重量都要符合要求。但绣球菌不是塑料花，做到完全一样难度很大。”如果跟传统的火锅食材一样，把绣球菌放到盘子里，许多人会认为是银耳。上线之初，用的是市场上最为常见的塑料包装盒，一个月之后就把单薄的塑料盖子换成了类似红酒一样的木塞盖子，产品的整体质感提升。“塑料瓶会产生雾气，看起来‘不够漂亮’，于是后来又换成了玻璃瓶。”
到现在，讲起两年前与巴奴合作的“插曲”，何姐依然显得比较激动。一年夏天，容益菌业给巴奴送货过程中，物流车出现故障坏在中途，导致车内温度升高，后来这批货被拒收，并且要重新定一批货。“哎呀！哪有一天时间就再来一批货的，路上也需要时间的，真是很不容易。”何姐感慨。
“太难了，冷藏车温度达不到。”何姐说道，别家采购的菌菇都不要求这么低的温度，就巴奴一家。并且，每批货都会随机抽检、测量温度，温度不达标就会被退回。
为什么一定要0度到10度？“要用最高的要求保证食材的安全和新鲜，哪怕成本会被推高。”
除了一年四季的冷链运输，巴奴与何姐的长期牵手，也是看中了其产品的稳定性——有些小厂家为了节省成本，会把绣球菌生长过程中需要添加的成分省去，成本降下来了，但是口感会变得“烂唧唧”，而不是脆脆的口感。
如何最大程度保留绣球菌的营养价值？“许多人认为，绣球菌的根部是要切掉的，其实根部的营养价值更高，为了改变人们的习惯，我们决定最终是以手撕的形式呈现。”
制定团体标准，做那个“领头人”
改变，是贯穿巴奴成长历程的关键词。从摒弃老油火锅和火碱发制的毛肚，到追求天然和食物本味，巴奴一直试图在传统的行业中蹚一条自己的路来。
鲜鸭血也是。2014年，李满意带着自己的产品去火锅店推销。那一年，巴奴在经七路的店刚开业，李满意推开了巴奴的门，向相关负责人介绍食材。
被拒绝多次的他没想到，巴奴的负责人对这个产品非常重视，随后双方开启了合作。
李满意的工厂河南玖之香食品有限公司（以下简称玖之香）在郑州，做鲜鸭血之前，他一直为餐饮店供应血旺。李满意讲述，相比血旺，鲜鸭血的价值更高。“刚开始其实很难做，屠宰、运输、保存、臭氧杀菌消毒等过程都需要严格的温度和环境把控，而且形成不了工业化和规模化，只能小批量做，一天卖出几百斤。”
因为产能跟不上巴奴门店的扩张，而且当时的鲜鸭血保质期只有4天，这个产品便被下架了。
这个期间，双方一起对产品进行改良。此前的手工作坊逐步升级为现代化工厂，此后，鲜鸭血的生产实现了从人工灌装到机器灌装，效率变高的同时，人不再直接接触器皿，也更加安全卫生。
李满意说，每只鸭子只能选用微生物含量较少的中端血，在3小时之内运送到工厂开始灌装，还要选用45—55天免疫力最强的鸭子，并且不能高温破坏鸭血结构，要采用臭氧消毒、杀菌、打冷降温，确保鸭血的鲜度在最短时间锁定。
为什么巴奴之前，火锅企业不愿意上鲜鸭血？标准是个待解的大问题。这其中，时间、精力等需要付出的成本依然很高。2017年，玖之香和巴奴携手推动起草鲜鸭血的企业标准，规范了调理鸭血制品的要求、检验方法、检验规则等，成为鲜鸭血行业发展的里程碑。
“直到现在，巴奴依然在产品上越来越卷，比如对配送环境和速度要求越来越高，在北京、深圳、昆明、无锡等地方的门店也都要求日配。只能改变，严格要求自己，提升工艺。”李满意说道。
守住产品主义，助力乡村振兴
2001年，巴奴在安阳开了首店，经历23年发展，目前巴奴已从河南走向全国，门店突破100家，并拿到数亿元融资，成为火锅行业的代表。2015年，杜中兵提出了“产品主义”。
去年年底，在年度公益演讲现场，杜中兵讲述了产品主义的四层意义：第一层是品质，创造健康美味而又极致的产品品质；第二层是战略，创造顾客心中独特的第一或者唯一；第三层是信念，创造团队坚定不移的事业追求；第四层是情怀，创造城市名片，成为顾客心灵归属。
在火锅品类进入白热化竞争阶段的当下，要在市场和消费者的检验下走得稳、走得久，最终还是要回归到产品，提升产品品质对于火锅品牌而言是一条更艰难但更有意义的道路。
前段时间，巴奴推出“地理标志保护产品”系列，第一季上新三款产品：乳山牡蛎、温县铁棍山药、柞水木耳。把“地理标志保护产品”搬至餐桌，是巴奴继“原产地直采”后的又一追求，也是巴奴坚守产品主义的内核和选品讲究的又一体现。
除了主打产品，在一些周边产品的选择上，杜中兵依然有严格的把控。在一次与内部员工探讨上新品的时候，杜中兵曾提出火锅人的“灵魂拷问”：为什么顾客在吃火锅的时候要吃这个东西？顾客为这个甜点买单的理由是什么？杜中兵认为，作为一个火锅品牌，做什么产品一定要有链接思维，没有链接就没有思考，产品要付诸自然美味的夯实和传播。
目前，巴奴探索的“品牌+政府+企业+农户”的农业产业发展模式已有不少成功案例：在河南新乡，建立笨菠菜和球生菜专供基地；在内蒙古乌兰察布、云南寻甸，建立土豆专供基地；在四川宜宾，建立熊猫笋专供基地；在河南原阳县，建立茼蒿、香菜、小香芹专供基地……极大地丰富了菜品库的同时，巴奴也为当地农户提供了更多的增收途径。
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