【大河财立方 记者 郝楠楠 实习生 吴怡婷】餐饮市场风起云涌，竞争激烈。豫菜传承千年，激流勇进。在未来，豫菜如何在特色中不断创新，实现高质量发展？3月25日，豫菜高质量发展暨阿五创办20周年活动在郑州举行。来自全国的餐饮行业代表到场，共话餐饮行业发展新方向，吹响豫菜高质量发展号角。
活动由世界中餐业联合会、郑州市商务局支持，中国烹饪协会、郑州文化旅游和体育集团有限公司、河南省餐饮与住宿行业协会、郑州市餐饮与饭店行业协会联合主办，中国烹饪协会正餐专业委员会、河南阿五餐饮管理有限公司承办。
郑州餐饮业销售总额924亿元，各方点赞豫菜发展
郑州市人民政府副秘书长王凤霞在致辞中提到，郑州正在创建国际消费城市，餐饮是消费市场的主力军之一。“2023年郑州市餐饮业零售总额924亿元，占全市社会消费品零售总额14.44%，在消费领域中贡献度进一步提升。”王凤霞说道，“下一步，我们将对今年第一季度实现高质量增长的餐饮企业给予奖励。”
另外，支持采取品牌联营扩大经营规模、发展总部型经济的餐企，以及在郑设立统一核算的大型餐企和国家省市老字号的餐企发展。支持餐饮品牌在特色商业街、旅游休闲街、重点商圈、旅游景区、各类客运枢纽开设直营门店等，营造供需两旺的消费环境。
中国烹饪协会会长杨柳指出，餐饮业近来发展呈现出新的变化和特点：一是餐饮市场“热辣滚烫”。“假日经济”“夜经济”助力功不可没；二是“情绪价值”成餐饮业热词。餐饮企业从优化消费体验、创新菜品和提升品牌形象等入手，不断满足顾客对情绪价值的追求；三是数智化趋势愈加明显。数字化建设成为企业降本增效、构筑竞争壁垒的重要手段。
世界中餐业联合会会长邢颖在致辞中高度肯定了豫菜文化。他表示，诞生于黄河流域豫菜文化在中国饮食文化中占据着重要的地位，为中餐在全世界的传播发挥了积极的重要作用。
谈鱼文化：始自5万年前，3万年前成为图腾
解读鱼文化和中原餐饮传承，人文学者、省管专家、河南省文联原党组书记王守国以《从黄河鲤鱼看中国饮食文化》为主题做分享。
“黄河文化是华夏民族之根，中华文明之魂，中原文化长期居于黄河文化的主流和主干，本质上就具有根和魂的精神属性。”王守国指出，中和文化则居于核心位置，其本质要义是执两用中，开放包容，兼容并蓄，和而不同。
他表示，古往今来，中和文化在餐饮中得以很好地体现。西周末年著名史官史伯就提出，五味调和。历史赋予豫菜“五味调和，质味适中”的特点，正是体现了中和文化的本质。
说到黄河文化，说到豫菜，不得不提鲤鱼。王守国更详细阐述了鱼文化的发展。
“早在旧石器时代，鱼文化就得到了长足发展。”王守国提到，漫长的旧石器时代里，首先出现的是渔耕文化或者渔猎文化。渔猎文化中，与捕获别的动物相比，鱼是最容易被捕获、安全系数最高的、给人类提供营养资源的一种食物，所以鱼文化出现很早，始自5万年前。3万年前鱼文化进入人类审美领域，成为一种图腾。
中国最早的一部辞典《尔雅》，里面记载着各种植物动物，其中解释到鱼，开篇第一讲说的就是鲤鱼，讲述鲤鱼很早就作为一种吉祥物进入人们精神图腾，到了唐代蔚为大观。
王守国说，鲤鱼真正成为饮食中的头牌，是宋代以后。北宋时，黄河鲤鱼和宋嫂鱼羹已成为当时名菜。到了明代，黄河鲤鱼与太湖银鱼、松江鲈鱼、长江鲥鱼并称“四大名鱼”。从明代开始，宁夏、山西、陕西、河南、山东五大黄河鲤鱼齐名，尤其是黄河中游的黄河鲤鱼最为突出，金鳞赤尾，形体修长，肉质细腻。
“‘开国第一宴’上，唯一入选的鱼类就是红烧黄河鲤鱼。在河南，直到现在，都有‘无鱼不成宴，无鲤不成席’的传统。”王守国指出，“黄河鲤鱼所承载的文化传统、丰富思想与审美内涵是其他食材无可替代的。”
鲤鱼跃龙门的励志故事，更是由来已久。王守国称，鲤鱼跃龙门需要前赴后继，甚至是需要头鱼做出牺牲和铺垫，才有后来跃过龙门的成功瞬间。“反之，再多的一群鱼如果没有头鱼引领，没有坚定目标，也很难完成跃龙门的盛举。”他表示，头鱼“阿五”引领新豫菜发展，让人充满期待。
抱团发展，河南豫菜商户达5470家
新豫菜如何高质量发展？中国烹饪协会副会长、郑州市餐饮与饭店行业协会终身荣誉会长、阿五品牌创始人樊胜武以此为主题，展开分享。
“豫菜源于夏商，盛于唐宋。五味调和，质味适中。”樊胜武提到，豫菜一路传承，但也历经起落。“上世纪七八十年代，传统豫菜复苏；至90年代，受到外来菜系冲击，豫菜几乎销声匿迹；到2000年初，新一代餐饮人开创了新豫菜，越来越多的豫菜馆开起来了。”樊胜武表示，至今日，阿五黄河大鲤鱼、鲁班张葱烧海参、特味村、煜丰汴京烤鸭、满天星肉丝带底、解家河南菜等豫菜品牌，百花齐放。
何为新豫菜？樊胜武认为，新豫菜要具备新食材、新技法、新呈现、新体验、新使命等几方面的特征。“用全球食材，创新烹饪技法，用更好的呈现方式，给顾客提供更多消费价值。”
全省餐企如何共建豫菜高质量发展之路，樊胜武建议，一是要重视品牌打造，提升企业竞争力；二要专注聚焦，突出特色；三是传承不守旧，创新不离宗；四是追求高品质，提升客户体验。“豫菜企业要抱团发展，构建命运共同体，共创餐饮新时代。”樊胜武发出倡议。
实际上，近两年豫菜在河南，尤其在郑州的发展，可谓迅猛。论坛上，美团到店餐饮区域连锁郑州负责人李程发布《豫菜发展报告》（以下简称《报告》），以多重数据呈现豫菜发展情况。
从餐饮行业全局来看，2023年中国餐饮业收入总额突破5万亿元，同比增长20.4%。同时，由于餐饮连锁化、品牌化、数字化、线上化等“四化”趋势，行业竞争愈加激烈。《报告》显示，2023年河南新开餐饮门店数27万家，倒闭门店数量达20万家；郑州2023年新开门店5.2万家，倒闭6.5万家。“已经完成品牌规模化和连锁化的高质量餐饮公司，会在市场竞争中清理散户、小白。”李程提到。
再看豫菜。《报告》指出，近十年豫菜门店数量增长明显，2023年全国豫菜商户总量达18744家。2019年～2023年，河南省豫菜商户数量从3056家增加至5470家，郑州豫菜商户数量从1216家增长到1802家。在郑州，豫菜搜索量不断增长，2023年较2020年搜索增长接近一倍。
豫菜消费向好。《报告》提到，2023年度河南省豫菜品类总订单量同比增长24%，主打性价比和高客单品质餐饮均有扩容。以郑州为例，2023年豫菜客单价50元以内的门店数占总数的75.45%，客单价300元以上的门店占比呈现上升趋势。
据美团统计，豫菜菜品搜索指数排行榜前五为黄河大鲤鱼、熬炒鸡、红焖羊肉、牡丹蒸菜与葱烧海参。河南黄河鲤鱼搜索量排名前三的城市和品牌分别是：郑州－阿五黄河大鲤鱼，焦作－明忠饺子王煎烧黄河大鲤鱼，濮阳－开德府焖黄河大鲤鱼。
沿黄九省餐饮代表齐聚，共话餐饮高质量发展
一条黄河，串起九个省份，九省美食，也因此有了更深的链接。在2024黄河流域（九省）鲤鱼文化论坛环节，青海、四川、甘肃、宁夏、内蒙古、陕西、山西、河南和山东等九省餐饮行业领军人物齐聚，共话黄河鲤鱼文化，探讨餐饮高质量发展的创新合作路径。
说起鲤鱼，不少嘉宾表达了当地对鲤鱼的情感。
青海省饭店烹饪协会副会长马平胜表示，青海人的饮食文化中，鲤鱼是必不可少的一部分。“我们要坚守对生态的敬畏，让黄河水孕育的大鲤鱼保持小时候的味道，用好食材呈现好味道，推动餐饮行业长足发展。”
“曾有超过100多斤重的黄河鲤鱼在甘肃刘家峡水库被打捞起，在兰州，黄河鲤鱼的待遇和海参同等‘高贵’。”甘肃省烹饪协会副会长马鸿亮说道。他建议，沿黄九省可以积极联动，举办行业相关活动，通过发掘黄河文化共推餐饮产业发展。
从鲤鱼说起，多位嘉宾对河南餐饮、全国餐饮发展献计献策。
四川省烹饪协会副会长高朴提到，当下，各菜系之间的边界线越来越模糊，融合创新成为餐饮发展的大势，餐饮企业要向着更能吸引年轻人、更适合大众的方向努力创新。
郑州市餐饮与饭店行业协会党支部书记李保军认为，推动河南餐饮高质量发展，首先，作为河南的餐饮人要讲好黄河故事；其次，要加强学习交流，使用新食材、新工艺、新技法、新味型，新器皿等，重视消费者的体验。
论坛当日，《千年一鱼》新书发布仪式举行，该书对豫菜历史、黄河鲤鱼文化进行了详细介绍。《浪潮之上》纪录片同时发布，记录豫菜及阿五黄河大鲤鱼20年发展。
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