【大河财立方 记者 杨霄 丁洋涛 实习生 谢添 文 李博 摄影】越来越多的消费者对下馆子的需求，从“面子”转向“里子”，三四线市场更是如此。3月2日，在周口市鹿邑县举行的首届“餐创联私享会”上，一圣捞火锅总经理裴永祥分享道，去年，国内餐饮业强劲内卷，火锅市场更杀红了眼。同时，消费者对用餐价格更为敏感，甚至在产品与服务上更为“专业性”挑剔。由此，契合市场对消费性价比追求，倒逼餐企对餐馆“大小”、类型、扩张方式有了重新思考。

不可否认，去年国内餐饮业的强劲竞争，刺激了全国餐饮消费首次突破5万亿元。但同时，这也彻底激发了消费者对餐厅产品与服务性价比的“无穷追求”。比如，他们希望产品质量极致，价格极致，乃至还希望无限续杯式的服务等等。如何能在行业内卷中保持获利及生存机会，让当日与会的数十家餐企投资人及高管热烈讨论。

一圣捞是豫北地区的知名火锅连锁品牌，主要布局在新乡、安阳、鹤壁等地，以千平方米大店为主力店型。裴永祥介绍，过往十多年，这种大型火锅店很好地契合了三四线市场消费者下馆子对“体面”的需求。但在去年，公司虽如愿完成了营收业绩，但对杀红了眼的市场竞争有了新的判断。

“火锅市场的客流竞争相当惨烈，消费者越来越挑剔，门店利润越来越薄。”这让裴永祥对一圣捞火锅的大店模式有了重新思考。如他所言，当前阶段，如消费者对下馆子的追求，从“面子”转向“里子”，那就要对门店类型与市场拓展立即转变思路。

显而易见，大店模式的重资产投资，主要是在场景与氛围打造，当多数消费者倾向于产品与服务的性价比追求，就意味着他们不会对产品及服务的高溢价再轻易买单。

“将门店做轻，就是餐企在坚持产品出色的同时，有能力将价格做到极致。而这，恰是回归餐饮消费本源。”裴永祥将2024年设定为一圣捞发展的转折点，全面启动400平方米中型门店，并坚持自营在市场快速下沉，力争在未来3年突破百店。

当然，门店类型的切换，绝非是把门店“改小”那么简单。这背后，是门店管理、品牌运营、供应链适配、冷链服务等全链条与市场重新适配。裴永祥不否认这是强劲挑战，他认为，企业竞争力的本源，是人员、机构组织力及公司文化。只要市场方向明晰、战略准确，人才与运营管理机制完善，外部竞争始终是可以克服的。打赢市场，要先打赢过去的自己。

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