编者按
2022年春节，一盘预制菜，熨帖了众多年轻人的胃。
在预制菜产业端，食品企业、餐饮企业、连锁商超等纷纷布局。
作为人口大省、食品工业大省、交通大省，河南如何把握住预制菜的产业机会，实现食品工业的再次腾飞？如何打造属于河南自己的核心竞争力？
【大河报·大河财立方】（记者 陈薇）3月23日起，大河财立方特别推出“ 豫见预制菜”系列报道，关注河南预制菜行业发展情况。
2022年以来预制菜“出圈”，与其借势“宅家经济”迅速打开C端市场分不开。几乎是一夜之间，很多消费者发现迅速预制菜覆盖了商超、便利店、农贸市场、社区团购等众多与餐桌消费密切相关的渠道。
围绕预制菜多样化的零售渠道，河南预制菜企业也拿出了炒饭、红烧黄河大鲤鱼、焖罐肉、汉鹅块等特色菜品，抢占消费者预制菜需求。
除了直面消费者的零售端市场外，预制菜在以连锁餐饮企业为代表的B端需求也非常旺盛，河南预制菜企业积极与餐饮企业合作，通过预制菜实现餐饮经营的成本和效率最优。
预制菜已全方位覆盖零售渠道
新冠肺炎疫情促进了“宅家经济”的发展，疫情防控对餐饮堂食的限制，让人们有了尝试预制菜的“土壤”；速冻、保鲜、冷链等技术的快速发展，提升了预制菜在口味、营养、品质等方面的表现。在疫情常态化防控之下，不少人脱离了外卖的支撑，有机会研究小红书上的各式菜谱，买来了各式厨房小家电捣鼓，但最终发现“脑子会了，手还是不会”，而预制菜恰好成为拯救这一尴尬的利器。
需求的孕育，也激励着预制菜沿着不同类型的零售渠道发展，河南预制菜企业也开发了品类多样的预制菜产品。
围绕便利店等“一人食”场景，三全食品选择了炒饭这一“菜饭一体”的预制菜品类突破。受到技术和工艺的限制，炒饭一般以手工形式活跃在餐饮端，预制炒饭并没有头部品牌。而三全在米制品方面积累了大量技术经验，以全套自动化装备以及成熟的研发工艺，通过冷冻炒饭切入预制菜C端市场。
牛羊肉屠宰加工企业雨轩股份，则通过牛羊肉预制菜打开商超消费场景。羊肉尽管是“三大红肉”之一，但由于家庭烹饪不易，消费场景一直集中在餐厅。雨轩股份通过将羊肉精细化分割、切片切丝加工、肉品调理等方式，让家庭烹饪美味羊肉成为可能。
生鲜超市一路小跑则依托其线下蔬果销售门店，从原有的净菜延伸出预制菜产品。为净菜配上调料包等辅料，并在包装盒右下角留下二维码，消费者烹饪前扫码即可看到菜品的制作教学视频，在家秒变大厨。
在外卖渠道，河南也涌现了预制菜创业公司宅乐送，其开发菜品已经涵盖粤菜、湘菜、豫菜、淮扬菜等多个品类，通过其线上平台预订后一小时内即可送货上门。
直播带货等电商渠道的快速发展，也为预制菜提供了新的消费场景。主播镜头前的烹调与品尝，让人们有机会更直观地了解到预制菜，并且激发起尝试的欲望。位于固始的河南固佳食品，就围绕信阳菜的特色品类开发了一系列预制菜产品，如焖罐肉、汉鹅块、面炕鸡等产品，在直播间吸引了不少信阳菜爱好者尝鲜。
B端依然是预制菜需求大户
尽管因零售爆发而火爆，但不容忽视的是，预制菜渠道的主战场依然是餐厅、便利店的“后厨”。
公开数据显示，目前，国内预制菜B端、C端的销售占比在8：2，虽然两大市场目前都处在高速成长期，B端的汹涌无可忽视。即使在预制菜发展相对成熟的日本，其B端、C端的销售占比依然可以达到6：4。
与家庭餐桌丰富的个性化需求、昂贵的触达成本相比，供应B端更符合预制菜的底层逻辑——通过专业分工尽可能做到规模效应最大化和成本最低。
目前，河南快速发展的快餐连锁以及团餐业态，对预制菜的需求日渐依赖。
“目前仅郑州就有团餐企业80多家，越来越多的预制菜品已经走入团餐的中央厨房。”河南省餐饮与住宿协会团餐专业委员会主席郭明安说。
调理肉制品、主食等预制菜是团餐需求量较大的品类，不少团餐中常见的菜品如炸鸡翅、炸鸡柳、红烧肉、排骨等，都可以通过采购预制菜加工完成。团餐使用预制菜可以降低中央厨房的加工难度，降低对人工的依赖，专业食品加工企业开发的预制菜口味也更为多样。
此外，馒头等主食，不少团餐企业也选择采购成品。“馒头等主食在团餐成本中占比不大，选择外采馒头成品，从成本、口感等多维度看，都比自建生产线更为有利。”郭明安说。
河南不少预制菜企业也在积极拓展团餐市场。千味央厨、洛阳正大、双汇等都与不少团餐企业合作，其看重团餐市场，主要因为其采购量大且稳定，而且团餐所需预制菜多为荤菜，附加值高，也容易冷冻储存。
预制菜成推动餐饮连锁化利器
B端市场除团餐之外，快速发展的中餐连锁，也对预制菜的需求越来越旺盛。
已经拥有800多家门店的姐弟俩土豆粉，正是通过预制菜模式迅速发展的快餐连锁企业。其先将散配做成集成料包，避免各家门店在制作土豆粉时候，门店老板自主掌握放多少生抽、多少盐的问题，让客户在所有门店吃土豆粉能享受到相同的口感。
随后，姐弟俩土豆粉对门店土豆粉进行无明矾土豆粉升级，通过工厂统一制作、冷链配送的方式，完成了无明矾土豆粉的标准化生产和使用；同时，通过统一生产配送油炸杏鲍菇、肉丸等方式，尽可能减少门店食材自采，提升门店运营效率的同时，降低食品安全风险系数。
不仅是姐弟俩土豆粉，河南餐饮连锁品牌巴奴毛肚火锅、76人烩面、阿里人茄汁面、蜜雪冰城等，这几年都在通过工厂统一预制的模式，推动品牌连锁规模的快速发展。
值得注意的是，最近几年国内中式快餐连锁化程度迅速攀升，面对疫情常态化防控，连锁化已经成为中式餐饮增强自身抗风险能力的有效途径，为保障口感、提高食品安全、降低加盟门槛，将核心餐品通过预制菜模式配送，是中餐实现标准化连锁的关键。
这其中，规模较大的企业，大都更愿意选择自建中央工厂研发加工，而刚起步的品牌，则更愿意选择有加工能力的预制菜企业合作，实现成本和效率最优。
预制菜将进入品牌化发展阶段
尽管预制菜已经覆盖包括餐饮、商超、便利店、电商、农贸市场等几乎所有的食品销售渠道，但目前全国范围内生产预制菜企业众多，规模以上企业较少，产品相对单一，消费者端的渗透度不高，整个市场的空间依然很大。
此外，我国幅员辽阔、人口众多，各地饮食文化有巨大差异，再加上冷链运输有一定半径限制，目前国内预制菜的地域特征非常明显，尚未跑出全国性的预制菜龙头。
行业的分散度高对目前河南预制菜企业来说，却意味着非常好的发展机会。
未来，不同预制菜销售渠道，会对预制菜产品的形态有不同的需求。从C端市场来看，目前预制菜大单品集中在烤鱼、水煮肉片、佛跳墙等相对单一的品类，未来围绕中国传统菜系菜品，预制菜会跟随消费群体偏好，逐步向地方传统小吃拓展，并不断提升预制菜的口味还原、食用便捷度等。
而B端餐饮市场，也会随着连锁化的进程而快速发展。以连锁餐饮为代表的餐饮企业将逐步通过预制菜的模式，降低成本的同时，避免繁琐的食材处理过程，使企业集中资源和精力打造独家菜品，凸显企业特色。
值得注意的是，预制菜企业已经开始进入销售渠道竞争与品牌建设阶段。随着居民收入不断提高，消费升级的趋势明显，消费者对预制菜的质量、口味、营养等方面也将有更高的要求。品牌知名度越高、口碑越好，就越容易得到消费者的信任，成为企业打开市场的重要手段，同时也是获取产品溢价的有效方式。
责编:邵宇翔 | 审核:李震 | 总监:万军伟
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