【大河报·大河财立方】（记者 吴春波）5月21日早间，呷哺呷哺公告称，解除赵怡行政总裁职务。理由是公司若干子品牌表现未达到董事会的预期，并委任公司创始人贺光启为新任行政总裁。

此消息一出，呷哺呷哺股价随后遭遇砸盘，截至当日收盘，呷哺呷哺股价报10港元/股，较前一个交易日下跌了14.97%，较今年2月份的高点下跌超过60%，对应市值蒸发超过180亿港元。

而在随后的线上会议上，贺光启表示，感谢赵怡此前的贡献，但由于呷哺的成长确实跟预期存在差距，以及此前华东和华南业绩表现并非很理想，所以考虑自己来接任管理呷哺集团。

接手行政总裁2年后被解任，个别品牌表现不及预期

根据呷哺呷哺公开信息，赵怡2012年11月份就加入该公司，担任首席财务官，并于2019年8月底出任行政总裁。

彼时，有20年历史的火锅连锁企业呷哺呷哺也面临品牌老化的困境，而赵怡升任CEO的主要使命就是完成企业主品牌的升级换代。而在这之前，呷哺呷哺内部孵化的“凑凑”品牌刚刚跑通第二成长曲线。

按照赵怡的思路，呷哺呷哺升级的方向是走向年轻化，针对90后、00后消费人群，在装修风格和消费场景上向年轻一代靠拢，以增加顾客消费频次和翻台率。

在赵怡的带领下，呷哺呷哺在“凑凑”中高端品牌的基础上，又孵化了高端品牌,新品牌门店选址基本在核心商务区地段，面临一线城市白领人士，客单价在120元至150元之间。

对此，也有业内人士表示，董事会所提到的“未达预期”的子品牌可能就是“in xiab xiabu ”。

这一改变，与呷哺呷哺过去的亲民价格和市场定位存在着明显的差异，新的阵痛也对该公司业绩产生影响。

财报数据显示，2020年度，呷哺呷哺实现营业收入54.44亿元，同比下滑9.5%，实现净利润仅为183.7万元，同比下滑超过99%。

业绩发布之前，呷哺呷哺的股价在2月11日达到历史高点27.15港元之后迅速下跌，截至5月21日收盘，其股价已经跌至10港元/股，较前一个交易日下滑了14.97%。

业绩遭遇滑铁卢，呷哺呷哺管理层也发生震动。4月16日，“凑凑”品牌CEO张振纬离职，并不再担任公司任何职务。

张振纬和赵怡离开后，作为呷哺呷哺创始人和董事会主席的贺光启也再度从幕后走向前台，具体操盘企业的具体经营工作。目前贺光启持有呷哺呷哺41.46%的股份。

记者注意到，在今年的1月份和4月份，赵怡曾两度减持呷哺呷哺股票，合计套现约3000万港元。高管套现，一般也被认为是不看好企业发展前景的重要市场信号。

与海底捞一样面临行业“内卷”，门店增加易、翻台率增长难

资料显示，呷哺呷哺1998年成立于北京，截至2020年底共拥有门店1201家，覆盖国内主要省份及城市，是国内十大火锅品牌及中国餐饮百强企业，旗下品牌除了上面提到的火锅品牌，还有一个名为茶米茶的茶饮品牌。

2020年，在新冠肺炎疫情得到控制之后，呷哺呷哺迅速展开了其新一轮扩张步伐，全年新开张门店129家，包括91家呷哺呷哺门店及38家凑凑门店，同时因各种原因关闭52家呷哺呷哺门店，当年新增加门店为77家。但表现在经营数据方面，更多的门面并未带来等比例的业绩增长。而且门店翻台率也从2019年的2.6次降至2.3次，其中凑凑餐厅从2.9倍降至2.5倍，对应顾客人均消费从131.5元降至126.6元。

实际上，与呷哺呷哺面临同样困局的还有国内“火锅茅”海底捞。财报显示，2020年度，海底捞实现营业收入286亿元，同比增长7.8%，实现净利润为3.09亿元，同比下滑了86.8%，不及2019年的零头。净利润减少的官方原因是“疫情”和汇兑损失。

尽管净利润大幅下滑，但海底捞的门店扩张速度却并未减少。2020年度，海底捞新开业门店544家，全球门店网络增至1298家，平均每天开业1.5家，为开业以来开店速度之最。

但创“最快”开店速度的同时，海底捞的翻台率则出现明显下降。财报数据显示，2020年，海底捞在一线城市翻台率为3.4倍，二线和三线城市则均为3.6倍。而在2019年度，这三个数字分别为4.7倍、4.9倍和4.7倍。

为改善企业盈利能力，海底捞还曾计划通过涨价来提升盈利空间，但因为消费者意见太大，不得不道歉并很快降回原价。

尽管遭遇“经营最困难的一年”，海底捞的股票却受到机构热捧，“火锅茅”的称号使其一度受到机构资金青睐，当年股价累计暴涨超过91%。但在呷哺呷哺股价下跌5日后，海底捞也在达到股价高点85.8港元/股后步入快速下滑通道。

截至5月21日收盘，海底捞股价报45.65港元/股，较此前高点时已蒸发市值规模超过2000亿港元。国元证券4月26日研报显示，海底捞2021年~2023年EPS分别为0.89元、1.39元、1.72元，对应估值分别为48.9倍、31.5倍和25.4倍。而海底捞5月21日市盈率则高达634.62倍，远高于机构预期。

打造新消费场景收效甚微，火锅龙头将目光投向“员工激励”

新冠肺炎疫情之下，火锅行业门店消费场景单一的问题空前凸显，呷哺呷哺和海底捞也在2020年开启了各自的创新布局。

2020年度，呷哺呷哺除了开发线上销售渠道及火锅外综之外，也有计划引入下午茶以及配套小食等，而海底捞也加大推进智能化消费场景，并曾寄希望于涨价和开拓新消费场景来提升盈利，但收效均不明显。

在度过2020年的困难时期后，呷哺呷哺和海底捞都将目光投向了对员工的激励，但在具体的方面又有差异。

5月20日，海底捞发布董事会决议公告，将通过股份奖励的方式授出股份。授出规模为1.59亿股，对象包括管理层员工、区域统筹教练、部分家族长、餐厅经理以及部分技术骨干和业务骨干超过1500名。其中1.43亿股将授予1500名员工和多名顾问，1590万股授予海底捞及其附属公司的17名董事及行政人员。这也是海底捞上市后首次股权奖励。

海底捞表示，新授出股份将由受托人按照每股面值0.000005美元配发及发行给承受人（上述员工及高管），1.59亿新股的总面值仅为795美元。而按照5月21日海底捞的收盘价，这些股票的市值超过人民币60亿元。

餐饮服务行业是劳动密集型行业，如何解决规模化、标准化、控制食品安全是长期存在的痛点。海底捞董事会认为，向承授人授出股份旨在表彰及奖励承授人作出的贡献；鼓励、激励及留住对本集团的持续运营、发展及长期增长作出有益贡献的承授人；以及为承授人提供额外激励，以达致表现目标，从而达到提升集团价值及通过持股统一承授人的利益与股东的利益目标。

而在呷哺呷哺5月21日的线上会议上，贺光启表示，对赵怡此前的贡献还是很感谢，但由于呷哺的成长确实跟预期存在差距，以及此前华东和华南业绩表现并非很理想，所以考虑自己来接任管理呷哺集团。

贺光启表示，接任后最初会将70%~80%的工作重心放在后台上，这其中包括集团资源整合、薪酬制度调整、开放内部合伙方式、文化建设和人员培养以及晋升渠道设计等方面。

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