【大河报·大河财立方】（记者 陈沛 文图 摄像）近段时间，全国或者区域的火锅巨头动作连连。

4月15日，大河报·大河财立方记者前往海底捞上海首家新技术餐厅，该门店后厨基本实现出餐补菜无人化，未来或将在全国普及；呷哺呷哺不久前则在北京开业旗下高端品牌in xiabuxiabu，从食材到场景进行了全线升级。相对于第一梯队，发端于河南区域的巴奴毛肚火锅也少见地推出低温午餐肉新品。

餐饮巨头求变的背后，来源于多重挑战——一方面，高标准化的供应链成熟，让火锅业再次降低门槛，甚至吸引明星蜂拥跨界开火锅店；而火锅食材门店独角兽的崛起，也让消费者的食用场景不再局限于门店。

记者发现，多数火锅巨头的企业“年龄”多在20岁左右，面对新场景、新挑战，火锅巨头如何“二十不惑”？

打造“新技术、新场景”，资本能否筑起“壁垒”阻挡追赶者？

几年前，曾有一本《海底捞你学不会》的书风靡一时，如今可能改写为“海底捞，你学不起”。

4月15日，大河报·大河财立方在上海首家新技术餐厅见到，该店的后厨基本上为全封闭，里面全部改造为自动化机械臂实现全程出菜与补菜。

“海底捞中央工厂的菜品放在装有芯片的盘子中，直接运送到这个温控在0°到4°的封闭后厨，消费者点菜后，即可快速完成配菜，由服务员送到消费者的面前。”海底捞技术相关负责人告诉大河报·大河财立方记者，而在锅底方面，消费者可利用点菜电脑，通过DIY配料的不同组合，初步实现“千人千味”、口味数字化的目标。

在海底捞看来，此举在解决三个痛点：一是尽最大可能保证食品安全；二是打造广谱口味，服务其广布全国的门店；三是可以降低对密集劳动力的依赖，同时减少后厨人工成本、增加效率。

相对于火锅企业来说，海底捞面临的痛点也是多数火锅餐饮企业的痛点，但相对于改造的成本，很难有普通火锅餐饮企业能够承担，海底捞也借此进一步稳固“火锅一哥”的地位。

与海底捞相似，同为港股上市公司的呷哺呷哺，则在北京开业高端品牌in xiabuxiabu，希望通过资本实力，打造高端场景化火锅，拉开与普通“后追者”的距离。

早在20年前，呷哺呷哺通过价格亲民的“一人一锅”崛起，并在2014年赴港上市。在稳定运行十余年后，消费升级大潮已经全面影响了餐饮行业的品牌观念，2016年，呷哺推出全新品牌湊湊，以“火锅+茶憩”的模式立足，获得巨大成功。

不过，去年呷哺的财报并不漂亮，”利润1148万元，同比降低96%“的冲击，或正在让呷哺呷哺怀念湊湊在场景化与产品设计的成功。in xiabuxiabu尽管在食材升级，锅底升级，场景升级方面颇下功夫，但同样“更上一层楼”的价格能否让消费甘心买单，还需要时间考验。

明星跨界经营，食材独角兽“崛起”，火锅业高标准化催热火锅“赛道”

“火锅双雄”的求变，也是诸多区域火锅龙头企业集体焦虑感的缩影，这种焦虑感来源于供应端与消费端的多重挑战。

在供应端，以发端于河南的“锅圈食汇”为代表的火锅食材企业，通过对火锅食材的标准化与零售化，迅速扩大吃火锅的消费场景，让消费者在家中或办公场所都可以品尝高质量的火锅。

全国范围内火锅业高标准化供应链的成熟，也吸引了诸多艺人跨界加入经营火锅餐厅的阵容。

“在此之前，诸多艺人也曾跨界餐饮，但大多没有太多声音。”一名业内人告诉记者，在2014年营业的“孟非的小面”，目前已经关店多家，其关注度也早不如以前，韩寒的很高兴遇见你（创意菜），目前已经关店。

但在现今明星跨界火锅赛道，却成为“现象级”成功。中国食品产业评论员朱丹蓬认为，该模式是明星跨界餐饮的一个升级版，“例如，贤合庄的方式是借助明星引流，专业的第三方公司运营，通过加盟实现迅速扩张，将流量在短时间内变现”。

这一商业模式中，高加盟费、快复制性是其特点。显然，火锅通过食材与锅底的高标准化，完成了招商、供应链等专业程度和精细化方面的匹配。

其实，这并非全国首次掀起火锅热。上世纪90年代起，火锅以起源地重庆为原点，开启了第一次全国扩张，小天鹅、孔亮、秦妈等品牌一度扩张势头强劲。

小天鹅火锅在1994年，于天津开出第一家连锁店后，最高峰时全国开了380家；孔亮鳝鱼火锅最红火的时候，等位的客人，一天剥掉六七十斤瓜子、花生。而在郑州，小板凳火锅曾开遍郑州几乎每一条街道。这场火锅的狂欢，到2010年戛然而止，随着重庆火锅集体“哑火”，火锅的第一轮热潮落幕。

原因不难分析，一方面是因为当时原材料产地和运输条件限制，重庆火锅的菜品供应体系能辐射到成都市场，难以覆盖更大更远的市场；另一方面，传统的人力资源体系也无法支撑大规模扩张。

伴随着高标准供应链、数字化管理的成熟，火锅业诞生新的巨头，也是行业所期待的。

区域品牌突围全国市场，仍要加速积蓄品牌势能

正如上面所说，高标准供应链与管理模式的成熟，也让区域火锅品牌动了与第一梯队争高下的雄心。不过，相对于借助了资本市场力量的第一梯队外，区域火锅龙头想要拉开与其他火锅企业的差距，仍需要保持足够的精力。

例如，发端于河南本土的巴奴毛肚火锅，依旧“死磕”产品主义。同样在4月15日，巴奴毛肚火锅与王家渡联合发布新品低温午餐肉。这对于巴奴粉丝来说，这是难得的“上新”，对于巴奴的产品更新速度，不少业内人都用了“慢”字，但在杜中兵看来，这是一种“碰”和“磨”。

如今的火锅业早已不是不进则退，而是慢了就代表在退。看似稳打稳扎的背后，巴奴能否适应加速迭代的火锅江湖？

与26岁的海底捞、23岁的呷哺呷哺一样，今年巴奴也正式晋升20年餐饮品牌。目前，巴奴店面数量是85家，尚未突破100家。抛开利用资本市场，1年新开500多家门店的海底捞和计划2021开出百家新店的呷哺呷哺外，“黑马”贤合庄靠加盟扩张1年开出超500家分店，而未来依托高标准化供应链顺势崛起的火锅品牌将迎来一波小高潮。

尽管从长远看，无法断定这些新兴火锅品牌是否是昙花一现，但作为每天只有两次选择火锅的消费者来说，多一家品牌和店面，也多了一个选择，分流了客源。

尽管有分析认为巴奴在“上行”国内一线市场，但在河南商界“被宠”的巴奴，在外地的品牌势能显然无法与河南本土相比，也无法享受与全国火锅巨头同等的租金待遇。

战略营销专家小马宋认为，海底捞财务报表纯利只有9%，租金与销售额的占比只有2%，普通餐饮行业的租售比大概10%～15%。“那海底捞为什么租售比很低？因为海底捞能带客流，很多商场会给海底捞免租金。如果海底捞正常交租金，很可能它就亏损了。”业内人士认为。

“巴奴的产品主义，更多地是对当地火锅行业的‘降维打击’，打赢与一线品牌竞争，并非单个优点的凸显，而是需要综合性、复合型的优势组合拳。”该业内人士认为，如今的巴奴已经拥有独特的企业战略思维与产品优势，面对新一轮崛起，除了加速积蓄全国的品牌势能外，还要多些对前路的深度思考。

责编:陈玉尧 | 审核:李震 | 总监:万军伟