【大河报·大河财立方】（记者 陈沛 文图 摄像）4月15日，大河报·大河财立方记者前往上海首家的海底捞新技术餐厅进行体验交流。记者在现场看到，该餐厅后厨为全封闭，温度控制在0°到4°菜品从中央工厂运到后，全部由智能机械臂传送菜品，保证了传送中人为造成的食品安全问题。

相对于传统的菜品品控，新技术餐厅每盘菜的菜盘中镶嵌可追溯芯片，后厨智能控台可根据芯片内容判断每道菜所放置的位置和保质期，避免进临期菜品和过期菜品就上餐桌。

“一旦顾客下单后，后厨根据指令一次性将菜品从出菜口出餐，加快了上餐效率。”新技术相关负责人告诉记者。

除了对食品安全的把控，新技术餐厅还初步实现了锅底配料从私人定制到千人千味。据了解，这家餐厅引入了最新版智能配锅机——千人千味3.0，在满足顾客对麻辣咸鲜的口味定制的基础上，还能选择各种配料，DIY调制属于自己的锅底。通过配料的不同组合，能够搭配出多达数万种可能性，初步实现口味数字化的目标。

截至2020年12月31日，海底捞在全球先后新建和改造了超50家新技术餐厅，智能出菜机、中央厨房直配成品菜、智能配锅机等新技术设备也得到进一步推广应用，传菜机器人在超过900家门店部署，超1000家门店引入了后厨清洗设备。

海底捞方面告诉记者，此前海底捞后厨人工在10到15人左右，随着新技术的普及，后厨将会节省不小的开支。根据海底捞最新财报显示，海底捞加快了在二三线的开店速度，此举或将调整餐饮的成本结构。

去年受疫情影响，包括海底捞、呷哺呷哺等第一梯队的餐饮巨头都受到巨大影响，探索新方向、新盈利点，讲好新的资本故事成为他们的选择之一。新技术餐厅承担起海底捞智能化门店转型的重任，能否成为火锅行业内的一个新方向，仍需要时间考验。

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